DER KÜCHENCHEF EMPFIEHLT - DER KÜCHENCHEF EMPFIEHLT

Canederli in Brodo (Knödel in Fleischbrühe)

ZUTATEN: 300 altbackene Semmeln, 150 g Speck (geräucherter Rohschinken) oder halb- gelagerte Lucanica (Schweinswurst), ½ Zwiebel, 2 Eier, 2 Gläser Mehl, 2 Löffel gehackte Petersilie, 1Bündchen Schnittlauch, 1 Stückchen Butter, 1 ¼ Liter Fleischbrühe, Salz.

Diese Knödel gehören zu der ländlichen Tradition, und sind das Eintopfgericht schlechthin, von denen es verschiedene Abwandlungen gibt.
Semmeln fein würfeln und in eine Schüssel geben, ebenfalls Speck oder Wurst sehr fein würfeln und zum Brot fügen. Zwiebel schälen und fein hacken und in Butter andünsten. Eier mit etwas Milch rühren oder verquirlen, Petersilie hineingeben und das Ganze über die Brotwürfel gießen. Eine halbe Stunde ruhen lassen, bevor Mehl, Salz und die gedünsteten Zwiebel und, falls nötig etwas Milch, hinzugefügt wird. Dann, mit nassen Händen Knödel formen, in leicht kochendem, gesalzenem Wasser in wenig mehr als 15 Minuten gar ziehen lassen. Serviert wird in Fleischbrühe und mit Schnittlauch garniert. Besonders beim ersten Mal ist es ratsam einen Probekloß zu kochen, denn der Teig kann beim Garziegen auseinanderfallen; in diesem Fall etwas mehr Mehl hineinarbeiten. Mann kann die Knödel auch direkt in der Fleischbrühe kochen.

ZUTATEN: Für den Teig: 250 g Vollkorn- u. Weißmehl (halb und halb), 1 Ei, 3 Löffel Olivenöl, ½ Glas Wasser, eine Prise Salz. Für die Füllung: 2 Kg Renette Äpfel, 150 g Zwieback, 50 g Rosinen, 50 g Pinienkerne, 1 Löffel Honig, abgeriebene Zitronenschale, Zimt, ½ Glas Apfelsaft.

Mehl mit Salz auf das Nudelbrett sieben, in die Vertiefung Ei, Öl und nach und nach soviel Wasser zufügen, das sich die Zutaten zu einem glatten, elastischen Teig kneten lassen. Mindestens 10 Minuten verarbeiten. Eine Kugel formen, mit Öl bepinseln und ungef. 30 Minuten ruhen lassen. In der Zwischenzeit Rosinen spülen und einweichen, Äpfel schälen und in feine Scheiben schneiden. Beide Zutaten in eine Schüssel geben, Honig, Zimt, Pinienkerne und die abgeriebene Zitronenschale dazugeben, gut rühren und ziehen lassen. Den ausgeruhten Teig auf eine bemehlte Serviette hauchdünn ausrollen. 2/3 des Teiges mit Zwiebackbrösel bestreuen und mit der Füllung bedecken. Mit Hilfe des Tuches aufrollen, dabei bei der gefüllten Seite anfangen, damit der leere Teil am Ende oben aufliegt. Immer mit Hilfe des Tuches den Strudel auf ein gefettetes und bemehltes Backblech gleiten lassen und bei 220º im Ofen backen. Mach 30 Minuten den Strudel mit Apfelsaft bepinseln und weitere 15-20 Minuten backen.

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